Vartiokylän Jubilee-talon katolla komeilee uutuuttaan kiiltävä kyltti, Helsingin Meijeriliike.
Helsingin Meijeriliike muutti uusiin tuotantotiloihinsa muutamia viikkoja sitten ja tällä hetkellä tuotanto on jo täydessä vauhdissa. Helsingin Meijeriliike on perustettu elokuussa vuonna 2013. Meijeriliikkeen sielu on juustomestari Antti Alavuotunki (pääkuvassa). Kun yritystä aikoinaan perustettiin, oli Antilla apunaan yksi henkilö, mutta tällä hetkellä toiminnassa työskentelee hänen lisäkseen jo viisi henkilöä.
Jubileessa sijaitsevat tilat löytyivät ystävän kautta. ”Oli tiedossa, että yliopiston vuokratiloista joudutaan ehkä lähtemään. Meillä on ollut monivuotinen yhteistyö yliopiston kanssa. Olen vastannut käytännön meijeriopetuksesta maitoteknologia maisteriopiskelijoille sekä ohjannut graduntekijöitä ja tutkijoita meijeritöissä. Meillä on ollut oikeastaan symbioosi eli yliopistolla on ollut käytössään meijeriteknikko ja me olemme voineet käyttää tiloja tuotannolliseen meijeritoimintaan, kun niissä ei ole ollut opetus- tai tutkimustoimintaa. Nyt tilat kuitenkin otettiin toisenlaiseen innovaatiokäyttöön.
Tässä vaiheessa oli oikeastaan hyvä, että piti etsiä toiminnalle uudet ja toimintaan paremmin soveltuvat tilat.” juustomestari toteaa.
Vartiokylässä meijeri muutti tyhjään teollisuushalliin, jossa päästiin aloittamaan nollasta. ”Meillä on aika laaja tuotevalikoima, tehdään pehmeitä juustoja kuten homejuustoja, tuorejuustoja, kypsytettyjä juustoja, eurooppalaisia kittijuustoja ja jogurttia. Koska yliopistolla oli pienet tilat, piti kehittää tuotteita, joita voidaan valmistaa limittäin ja pieniä määriä. Tämän takia tuotevalikoimassamme on vaikka mitä .”
Mistä syntyy rakkaus juustoihin?
”No, se on aina ollut suosikkielintarvikeeni ja gastronomisesti olen aina rakastanut tuotetta. Olen koulutukseltani kemiantekniikan DI Otaniemestä. Alunperin minun piti suuntautua panimopuolelle, mutta se niin kilpailtu että tämä juustonvalmistus alkoi kiehtomaan enemmän. Juuston valmistaminen on kuin alkemiaa, sillä tuntui, että siitä on vaikeasti tietoa saatavilla. Siinä myös yhdistyy monta eri aihealuetta. Juusto on biologinen materiaali, jolla on biokemiallisia ominaisuuksia kuten entsyymit sekä biologisia makromolekyylejä. Biokemiaa sekä mikrobiologiaa käytetään juuston kypsytyksessä. Fysikaalisesti juusto on viskoelastinen materiaali, jossa neste ja kiinteä yhdistyvät tasapainossa. Se on materiaalina hankalasti hallittava. Insinöörinä minua kiehtoo myös prosessinäkökulma ja tuotantoteknologia. Tieteelliseessä mielessä tässä yhdistyy monta eri teoreettista aihealuetta. Mutta loppujen lopuksi tavoitehan on tuottaa laadukasta ja herkullista ruokaa.
Linnunlaulu, Jätkäsaari ja Hakaniemi
”Alussa mietin miten nimeäisin juustoja? Niitähän on perinteisesti nimetty mm. alueiden kuten Camembertin, Munsterin ja Roquefortin mukaan. Mietin voisivatko Helsingin kaupunginosat kuvastaa juustojen luonnetta? Kevyt ja raikas camembert-tyyppinen valkohome nimettiin Linnunlauluksi, sillä se on kuin keväinen piknikjuusto, mitä voisi nauttia Linnunlaulun nurmikolla tai puuhuviloiden verannoilla. Jätkäsaari-kittijuustossa on vanhanajan satamanhajua, voimakkaita eksoottisia makuja ja tuoksuja. Hakaniemi-juusto on ehkä tuoksahtava, mutta maultaan luonteikas ja miellyttävä punahomejuusto.
Kysymykseen saako Puotila tai Vartiokylä aikanaan oman juustonsa, juustomestari tuumaa hymyillen ”Vaatii kyllä hieman kypsyttelyä, mutta pistetään ajatus hautumaan.”
Akateeminen juustomestari
”Mullahan on pelkästään teoreettinen ja akateeminen tausta juuston tekemiseen. En ole ennen aloittamista työskennellyt juustoteollisuudessa. Kävin tutustumassa pari päivää Mouhijärven herkkujuustolassa ennen oman tuotannon aloittamista. Nyt olen mukana eurooppalaisessa pienjuustolayhdistyksen kattojärjestössä. Meillä on ollut kansainvälisiä kokouksia ja sitä kautta olen tutustunut juustoloihin Englannissa ja Italiassa. Tutkija-aikoinani kävin Norjassa ja Tanskassa juustokursseilla. On hyvä nähdä, mitä muut tekevät ja saada siitä ideoita. ” Antti kertoo ja jatkaa
”Suomen pienjuustolayhdistykseen kuuluvat lähes kaikki reilu parikymmentä maan pienjuustolaa. Suurin osa toimijoiusta on pieniä alueellisia leipäjuuston ja tuorejuuston tekijöitä, mutta myös kypsytettyjen juustojen tekijöitä löytyy. Meillä on kerran vuodessa seminaari, jossa puhutaan erilaisista aihealueista. Näemme ehkä liian harvoin, mutta pientoimijalla tuntuu aina olevan aika kortilla.”
Jogurtti on noin puolet Helsingin Meijeriliikkeen liiketoiminnasta ja sitä valmistetaankin noin 8500 pikaria viikossa. ”Pidän itse bulgarianjogurtin suutuntumasta ja vältän ylimakeita jogurtteja. Lohkeavassa luonnonjogurtissamme yhdistyy luonnonjogurtin raikkaus ja kerrosjogurtin pohjalta löytyvien marjojen makeus.”
Maitoauto tuo lähitiloilta meijeriliikkeelle maitoa 3000-4000 litraa joka toinen päivä.
Meijerillä tiloilta tuleva raakamaito pastöroidaan. Jogurttimaito kuumennetaan 95 asteeseen ja kierrätetään kestoputkistossa 5 minuutin ajan. Maito pakataan pikareihin 45 asteisena ja sen annetaan muuttua siellä jogurtiksi noin neljässä tunnissa. Tämän jälkeen pikarit jäähdytetään 4 asteeseen ja se on valmis syötäväksi.
Juustot kypsyvät omissa kypsyttämöissään hieman eri lämpötiloissa. Kittijuustoja harjataan suolavedellä, jolloin juuston pinnalle muodostuu punainen pintahapate. Sen tuottamat aromit antavat kittijuustolle pikkuhiljaa sen herkullisen maun.
Helsingin Meijeriliikkeen tuotteet ovat hyvin edustettuina pääkaupunkiseudun ruokakaupoissa. Yleensä hyllyistä löytyy ainakin lohkeava jogurtti, mutta myös juustoja on usein kattavasti. K-Kauppiaat voivat halutessaan tilata tuotteita mihin tahansa Suomessa, mutta tällä hetkellä myynti painottuu enemmän eteläiseen Suomeen. Myynti kasvaa hiljalleen koko ajan ja jatkossa Meijeriliikkeen toivomuksissa on päästä tekemään enemmän yhteistyötä ravintoloiden kanssa.
Asiakkaiden palaute
”Sellaiset palautteet ovat ihan mahtavia, joissa ihminen, joka ei ole vielä kuullut meistä, on törmännyt tuotteeseemme ja innostunut siitä tosi paljon. -Vau, voiko Suomessa tehdä tällaista?
Kaupunginosatoiveita tulee jonkin verran, mutta enemmänkin leikkimielisesti. Yritämme pitää tuotevalikoiman kuitenkin hallittavana. Vaikka tarjolla olisi tosi hyviä tuotteita, mutta asiakkaiden on vaikea löytää niitä, koska kaupoista puuttuvat nykyisin juustotiskit melkein kokonaan.” Antti sanoo.
”Ruokakulttuurin rikkaus on se, ettei kauppojen valikoima koostu pelkästään isojen kansallisten ja kansainvälisten valmistajien tutuista ja turvallisista massatuotteilla. Pientuottajat täydentävät alueen makumaailmaa omilla persoonallisilla tyyleillään.
”Turistina jokainen matka uuteen kaupunkiin on elämys, kun alueella on omaa paikallista ruoantuotantoa, ja perusmaut kuten leipä, juusto ja olut poikkeavat totutusta. Ja pitäähän jokaisella itseään kunnioittavasta kylästä löytyä oma leipomo, panimo ja meijeri!”
Voit seurata Helsingin Meijeriliikkeen kuulumisia myös sosiaalisessa mediassa:
Facebook
Instagram
Haastattelu ja kuvat: Marianne Ruusunen 22.4.2022